MOLE

EL MOLE POBLANO ES EL MÁS FAMOSO DE LOS MOLES EN MÉXICO. ¡PRUÉBALO HACER EN CASA CON ESTA RECETA!

La gastronomía en México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por su complejidad de su elaboración.  Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación.

El término mole originalmente hacía referencia a cualquier salsa, y actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias.  En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.  

INGREDIENTES

(Para 20 personas)

    

• 500 gramos de chiles mulatos 

• 750 gramos de chiles pasillas(es un tipo de chile seco con la piel oscura y arrugada.) 

• 750 gramos de chiles anchos

Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados 

• 450 gramos de manteca de cerdo

• 5 dientes de ajo medianos

• 2 cebollas medianas rebanadas

• 4 tortillas duras partidas en cuatro

• 1 bolillo frito bien dorado

• 125 gramos de pasitas(uva pasa negra)

• 250 gramos de almendras

• Pepitas de chile al gusto

• 150 gramos de ajonjolí

• ½ cucharada de anís

• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor

• 25 gramos de canela en trozo

• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras

• 4 tabletas de chocolate de metate(cacao) 

• 250 gramos de jitomate pelado y picado

• Azúcar y sal al gusto

• 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.

PREPARACIÓN

Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan(1) el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en la licuadora con el caldo donde se coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita.  Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote(2) y se deja hervir unos minutos más.

PRESENTACIÓN

Se lleva a la mesa en la misma cazuela, adornado con el resto del ajonjolí tostado.

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NOTAS

(1)  Cocinar verduras en aceite o manteca, moviendo constantemente, sin dejar que se doren, solo hasta que se torne translúcidas o transparentes.

(2)  es un género de ave galliforme de la familia Phasianidae que incluye dos especies de aves americanas conocidas comúnmente como pavos o guajolotes. Son parientes de la subfamilia de los Tetraoninae