KABAB O KEBAB

El término KABAB, sin especificar el tipo, se refiere a la forma de asar carne a la parrilla.

Es posible que el origen del nombre KABAB venga de la palabra “ kababo”  que quiere decir  “arder” o “carbonizar” según el idioma de los antiguos Asirios que han vivido tradicionalmente en todo Irak, al noreste de siria, el noreste de Irán y al sudeste de Anatolia.

La receta mas antigua de un KABAB data del siglo X en el Ketab al-Tabeekh كتاب الطبيخ  (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq de Bagdad.

Su receta para lo que denomina KABAB emplea dedos de carne adobada a la parrilla y envueltos con pan.

En el siglo XIV, se utilizó la palabra KABAB para definir la forma de asar la carne  picada a la brasa.

Hoy en día hay muchas variedades  de KABAB, término que hace referencia a presentaciones culinarias diferentes dependiendo del país como (kabab en los países árabes, Irán, la India y Pakistán o  shish kebab en Turquía ).

Como los KABABS son uno de los platos más típicos de la gastronomía árabe, vamos a hablar de las recetas más auténticas  de este género, a pesar de que muchas veces se mezclan los nombres  y se cofunden los términos.

La Brocheta de cordero es un plato sencillo y práctico, ideal para picnic y barbacoa. Está muy extendido en el mundo árabe y muchos países asiáticos como Turquía, Irán, India o China. La base de preparación es casi la misma y la diferencia consiste en el tipo de especias que se usa  y el fuego que se utiliza ( brasas, planchas o el grill del horno ) .

A pesar de la sencillez del plato, sin embargo, requiere la mezcla  especial de especias para que tenga un sabor auténtico. En esta receta nuestra, usaremos la mezcla de especias tradicional Ras El Hanout.

Ingredientes: (4-6 Personas)

• Pierna de cordero de 1 Kg. sin hueso.
• 1 pimiento verde y otro rojo, cortados en cuadrados de 2 ó 3 cm.
• ½ Kg. de cebollas medianas, cortadas en cuartos.
• ½ Kg. de tomates maduros, cortados en cuartos.
• ½ taza de aceite de oliva virgen extra.
• Zumo de un limón.
• 2 dientes de ajo majados.
• ½ taza de cilantro fresco picado.
• Una pizca de cúrcuma (optativo).
• 2 hojas de laurel.
• Una cucharada sopera de Ras El Hanout.
• Sal y pimienta negra molida.

Preparación:

Paso 1:

Limpiar el cordero de grasa y nervios y cortarlo en dados de 4 cm.

Paso 2:

Mezclar el aceite, el zumo de limón, el ajo, el cilantro, la cúrcuma, las hojas de laurel, ras el hanout, la sal y la pimienta negra. Añadir la carne y marinar unas 12 horas.

Paso 3:

Ensartar alternativamente los trozos de carne, pimientos, cebolla y tomate en pinchos preferiblemente metálicos (si asamos en barbacoa) o de madera (si utilizamos la plancha). O si se quiere solo los trozos de carne.

Paso 4:

Asar sobre brasa de carbón, dando la vuelta de vez en cuando.

Paso 5:

Servir con pan de pita, arroz blanco y ensalada.

Variaciones

• A parte de la carne de cordero, se puede hacer brochetas con carne de ternera, pollo, pavo o hígado.
• Ras El Hanut, es una mezcla de condimentos tradicional de Marruecos, se puede encontrar fácilmente en tiendas de productos árabes. Si no la encuentra, mezclar por partes    iguales pimienta blanca y negra molida, cúrcuma, cominos      molidos, jengibre en polvo y una pizca de pimentón picante (optativo).
• En algunas zonas, se condimenta la carne con una mezcla de yogur natural, ajo y cebollas finamente picadas, zumo de un limón, cominos molidos, cilantro fresco picado, sal y pimienta negra, dejándola marinar durante 4 horas.