La preparación de la Ternera
a la llanera o "Mamona" es en sí misma una fiesta, para ello se mata una
ternera de aproximadamente un año. Lo más importante de la preparación son
los cortes. Hay cuatro clásicos que son: la osa, los tembladores, la raya
y la garza.
La osa es la
parte que comprende el cogote, la papada, la mandíbula y la lengua,
cortado de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la
presa.
Los tembladores
son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas.
La raya
comprende los cuartos traseros, que , cortados desde la parte superior
(ancas), incluyen la cola, y parte de los muslos. Se corta procurando
darle una forma redonda que con la cola parece una raya.
La garza es
sólamente la ubre.
Los cortes se hacen cortando
la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. Se
cosen con tiras de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno
completamente cubierta. Una vez lsta y sólo adobada con sal (incluyendo la
cabeza) se asa en horno de barro y ladrillo a temperatura media (250°C) de
8 a 12 horas.
Una de las maneras de conocer
cuando la ternera está lista, es cuando los labios, en la cabeza, se
encogen, dándole a ésta una expresión risueña.
Fuera de estas presas
características, se sacan ya sin la piel, las costillas, las pulpas, los
huraderos y las carnes de las paletas. Estas se asan generalmente a la
llanera. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos que se
recuestan al burro (construcción de madera que se arma encima y alrededor
del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal, bañadas
con cerveza, o adobadas con especias, pero la manera clásica es asarlas a
fuego muy lento por unas 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar
o arrebatar las carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni picarlas para
que no se resequen o pierdan su suavidad.
De igual manera asan las
carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, etc., aunque los cortes de
éstos se hacen despresando las costillas, brazos, piernas y lomos,
ensartándolos en palos para poderlos asar en el burro, siempre con sal
como único condimento.
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